Gungjung Japchae 궁중잡채

Cooking Japchae at KTO - click here
Other Recipes (Food Network and Femina) - click here

Japchae yang berarti campuran sayur adalah masakan istana berupa sayur matang yang dibumbui. Setelah mi suun diperkenalkan kepada masyarakat Korea dari Cina sekitar 100 tahun lalu, Japchae memiliki bentuk sekarang. Semua bahan sayur dan daging digoreng serta suun yang direbus juga di goreng dengan saus sebelum dicampurkan. Mi yang panjang melambangkan hidup sehat dan panjang umur sehingga masakan ini tidak pernah absen untuk jamuan makan pada hari ulang tahun dan hari pesta.

Bahan:
150 g suun
50g daging sapi
30 g ketimun
30 g wortel
30 g jamur kuping
2 butir telur, pisahkan kuning dan putih

Bumbu untuk daging sapi:
1 sdt kecap asin
1 sdt gula
1 sdt minyak wijen
1/4 sdt merica bubuk

Saus:
3 sdm kecap asin
1 sdt gula pasir coklat
¼ sdt merica bubuk
1 ½ gelas air
4 sdm minyak goreng
1 sdm minyak wijen
1 sdm biji wijen

Cara Membuat

Rebus suun dalam air mendidih dengan garam selalu 3 menit lalu disaring

Buat telur dadar dengan memisahkan bagian kuning dan putih lalu dipotong dengan tipis

Potong ketimun setelah dikupas secara memutar lalu potong wortel. Potong tipis jamur kayu setelah direndam dalam air. Masing-masing digoreng. Ketika menggoreng jamur kuping, pakai minyak wijen supaya minyak tidak “meletus”

Goreng daging sapi yang sudah dibumbui

Tumis suun yang sudah direbus dengan saus sampai meresap lalu dinginkan

Campurkan suun, daging sapi, dan sayur-sayuran yang sudah digoreng bersama dengan biji wijen, minyak wijen, dan potongan telur dadar putih dan kuning

Tips

• Kalau pakai garam ketika merebus suun, suun akan menjadi asin dan tidak mengembang
• Pakai gula pasir coklat supaya Japchae memiliki warna kecoklat-coklatan
• Kalau tidak mendapat jamur kuping, jamur lain boleh digunakan
• Masukkan suun ketika saus sedang mendidih. Kalau dimasukkan sebelum saus mendidih, maka suun akan mengembang, kehilangan kekilauannya, dan kurang enak
• Campurkan semua bahan bila suun sudah dingin untuk mencegah tidak cepat basi akibat perbedaan suhu masing-masing bahan

Untuk 2 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Miyeokguk 미역국 (Sup Rumput Laut)

Ini resep dalam Bahasa Indonesia. For English click the older post

Sebuah buku (Chohakgi) yang ditulis pada dinasti Tang, Cina memberikan catatan bahwa orang Goryeo mendorong kaum ibu yang baru melahirkan untuk mengkonsumsi miyeok sejenis rumput laut setelah menyaksikan ikan paus memakan rumput laut untuk menyembuhkan luka terdapat waktu melahirkan anaknya. Pada buku bernama "Bonchogangmok" kita dapat menemukan satu catatan bahwa warga penduduk Goryeo suka menyantap miyeok yang disebut sebagai 'Goryeo Haetae'. Miyeok merupakan makanan bagi ibu yang baru melahirkan guna memulihkan kondisi badannya karena berefek untuk pembersih. Menurut tradisi Korea masyarakat Korea pada zaman dahulu mempersembahkan miyeokguk atau sup rumput laut ini kepada 'Samsinhalmeoni' atau roh yang mengontrol kelahiran. Mereka menempatkan sup miyeok di atas bantal ibu hamil sejak seminggu sebelum melahirkan dengan mengharapkan proses kelahiran ibu hamil itu berlangsung lancar. Dengan demikian miyeokguk adalah makanan Korea yang penting karena mengandung makna kelahiran.

Bahan:
70 g Miyeok atau rumput laut kering
200 g daging sapi bagian brisket (berlemak)
2 sdt minyak wijen
1 sdt kecap asin untuk sup
1 sdm bawang putih cincang halus
5 gelas air

Bumbu sup:
1 sdm minyak wijen
kecap asin untuk sup atau garam
Cara Membuat

Miyeok kering dicuci dan direndam dalam air selama 1-2 jam sampai lembut.

Peras miyeok lalu potong dengan ukuran 2 cm.

Daging sapi bagian brisket dipotong panjang 2 cm, lebar 3 cm dan tebal 0,5 cm. Bumbui dengan 2 sdt minyak wijen dan 1 sdt kecap asin untuk sup.

Sangrai daging dengan 2 sdm air dalam panci. Ketika daging matang sekitar 2/3, masukkan miyeok dan bawang putih cincang halus. Tambahkan air. Masak 20 menit di atas api sedang.

Masak lagi di atas api kecil selama 20 menit lalu digarami dengan kecap asin untuk sup.

Tips:
Sangrai daging dengan 2 sdm air. Jika tidak ada air, daging dapat menjadi hangus.
Selain daging sapi, kerang hijau yang kering dan tiram boleh dipakai untuk miyeokguk
Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Jangjorim (Sapi Kecap) 장조림

Jangjorim sebagai masakan daging yang dicampur dengan kecap asin merupakan salah satu cara memasak untuk menyimpan masakan dalam jangka waktu lama. Cara memasak ini sudah lama dipakai dan dicatat juga dalam buku kuno yang diterbitkan 3000 tahun yang lalu. Sejak kerajaan Joseon saat dilarang menyembelih sapi tanpa izin pemerintah, Jangjorim daging sapi sudah merupakan masakan mewah. Namun, pada tahun 1960-an dan 1970-an pun masakan Jangjorim tetap dianggap sebagai lauk yang berharga.

Bahan:
600 g daging sapi bagian paha depan (atau apa saja), rendam 1 jam untuk menghilangkan darah
8 siung bawang putih
20 g jahe
3 butir telur ayam, rebus, kupas kulitnya. (Telur yang dikeluarkan dari kulkas, harus didiamkan dalam suhu kamar agar kulit mudah dikupas)
30 g cabai kecil, buang tangkainya
2 lembar jamur shitake kering
1 batang daun bawang
20 g merica
2 L air

Bumbu:
8 sdm kecap asin
5 sdm arak
2 sdm gula pasir
1 sdm pati sirup
1 buah cabai rawit, buang tangkainya

Cara Membuat:

Rebus daging dalam 2L air bersama dengan daun bawang dan arak selama 50 menit. Simpan 6 gelas kuah rebusan daging itu.

Masukkan daging sapi dan 6 gelas kuah ke dalam panci. Kemudian masukkan telur, jamur shitake kering, pati sirup, gula pasir, irisan jahe, bawang putih, kecap asin, dan cabai rawit. Masak dengan api sedang selama 30 menit

Kalau kuah sudah terserap bahan-bahan, masukkan cabai kecil dan matikan api.

Sajikan Jangjorim dengan dihiasi telur dan cabai. Dagingnya disuwir-suwir sebelum dihidangkan.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Jeonbokjuk (Bubur Kerang) 전복죽

Jeonbok atau kerang mata tujuh merupakan salah satu bahan makanan yang termewah dan Jeonbokjuk adalah makanan kesukaan raja pada zaman dahulu. Kerang ini biasanya dipersembahkan kepada raja dari daerah pantai Selatan dan Pulau Jeju. Kerang mata tujuh ini memiliki protein tinggi, lemak rendah, dan kalori rendah. Salah satu unsur zat bernama Taurine berkhasiat untuk memperbaiki penglihatan, mencegah diabet, menahan peningkatan kadar kolesterol, dan meningkatkan fungsi jantung. Terutama karena Taurine ini memperbanyak dalam proses pengukusan dan pengeringan, Jeonbokjuk dapat menjadi makanan sehat untuk pasien yang sedang sembuh dari penyakit, ibu hamil, dan anak-anak yang lemah.

Bahan:
2 ekor Jeonbok (kerang mata tujuh)
2 gelas beras yang sudah direndam
½ sdm bawang putih cincang halus
90 g wortel, iris halus
1 batang daun bawang, iris tipis bagian putih

Bumbu:
2 sdm minyak wijen
1 sdm arak
½ sdt garam

Hiasan:
½ batang daun bawang, iris halus, rendam dalam air agar tidak pedas
2 buah kurma Korea, kupas dengan memutar, gulung, lalu iris
5 g biji wijen, giling dalam blender
5 g serbuk rumput laut Gim


Cara Memasak

Cuci kerang dengan garam dan lepaskan daging dari kulitnya memakai sendok.

Potong halus jerohan kerang dan iris tipis dagingnya sesuai dengan bentuk aslinya.

Olesi panci dengan minyak wijen dan tumis bawang putih, daun bawang, wortel, dan daun bawang selama 1-2 menit hingga wortel menjadi bening. Masukkan beras dan tumis bersama.

Masukkan daging dan jerohan kerang. Tumis lagi 1-2 menit. 

Tuangi air sebanyak 5 kali lipat dari jumlah beras dan masukkan arak agar tidak amis.

Rumput laut Gim dipanggang di atas wajan dan dihancurkan dengan tangan.

Tempatkan bubur dalam mangkuk dan hias

Tips
Kalau kerang segar, jerohan bisa dipakai supaya menambah rasa dan aroma.
Kalau beras direndam dalam air dingin selama 1-2 jam, dapat memperpendek waktu masak.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Tarakjuk 타락죽 (Bubur Susu)

Istilah 'Tarak' berarti susu dan diperkirakan berasal dari bahasa Mongolia yang bermakna susu dari kuda. Di Korea sejak abad ke-4, kaum bangsawan meminum susu ini. Pada zaman kerajaan Joseon susu ini dianggap makanan berharga sehingga Tarakjuk yang dibuat dari susu merupakan makanan stamina yang termewah untuk raja pada waktu itu. Terutama raja Yeongjo yang paling panjang umurnya pada kerajaan Joseon diketahui suka menyantapnya. Tarakjuk dibuat dari susu dan tepung beras ini sering dihidangkan kepada raja-raja mulai awal musim gugur hingga selama musim dingin.

Bahan:
500 ml susu segar
½ gelas beras, cuci
½ gelas air
1 sdm bubuk biji pinus
garam dan madu secukupnya

Cara Membuat:

Rendam beras 1-2 jam pada saat musim panas dan 3-4 jam pada saat musim dingin.

Giling ½ gelas beras dengan ½ gelas air hingga halus.

Masak gilingan beras dan air di atas api sedang sambil aduk terus.

Ketika beras mendidih, masukkan susu. Aduk terus agar lemak susu tidak melekat. Setelah mendidih lagi, kecilkan api dan masak selama 2-3 menit sambil diaduk-aduk.

Matikan api dan masukkan bubuk biji pinus. Tambahkan garam dan madu sesuai dengan selera.

Tips:
Sisa nasi dapat dipakai dengan menggantikan beras untuk Tarakjuk.
Boleh memakai lebih banyak air, kalau buburnya dikehendaki agak encer.

Untuk 1 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Mineojjim 민어찜(Tim Ikan Kecap)

Mineo atau Gulamah adalah ikan mewah yang pernah dihidangkan kepada raja sebagai persembahan rakyat. Meskipun nama ikan Mineo bermakna ikan untuk orang umum namun ikan ini merupakan santapan kalangan bangsawan bukan untuk rakyat. Biasanya Mineo yang lezat dan kurang berminyak ditangkap banyak pada musim panas dan yang ditangkap pada bulan Juni paling enak. Mineo merupakan makanan tambahan yang dapat mengembalikan tenaga dan nafsu makan orang pada musim panas di Korea.

Bahan:
120 g Mineo atau ikan Gulamah
2 butir telur, dadar, iris halus
1 buah mentimun, kupas memutar, potong halus
45 g jamur kuping, iris halus dalam air
1 buah cabe merah, iris halus
Bumbu ikan:
1/8 sdt garam
1/8 sdt merica bubuk
2 sdt arak masak dari jahe

Saus, campur lalu rebus:
4 sdm kecap asin
2 sdt saus tiram
1 sdt gula pasir
2 sdm air
1/4 sdt minyak wijen

Cara Membuat:

Potong sirip dan ekor Mineo lalu buang sisiknya dari ekor ke arah kepala.

Bumbui Mineo dengan garam, merica bubuk, dan arak masak jahe.

Tumis mentimun dan jamur kuping.

Kukus Mineo selama 10 menit dalam panci kukusan yang sudah dipanaskan.

Keluarkan ikan setelah uap dari panci keluar karena daging ikan yang lembut mudah rusak.
Tempatkan Mineo pada piring dan taruh hiasan dan saus di atasnya.

Untuk 2 orang


Tips

• Arak masak jahe dibuat dengan merebus arak bersama dengan jahe lalu menghilangkan unsur alkoholnya. Arak bumbu ini dapat menghilangkan bau dan menambah rasa masakan.
• Saus kecap asin dapat memiliki rasa lembut tanpa bau khas kecap asin kalau direbus
• Hiasan masakan tidak perlu digarami

Koki: Jeong Hea-jin, KBS World

Tteokguk 떡국 Sup Sapi Rice Cake

Tteokguk dapat ditulis dengan istilah Cina sebagai Byeongtang yang terdiri atas Byeong = kue basah dan Tang = sup. Tradisi menyantap Byeontang pada Tahun Baru Imlek ini berasal dari dinasti Tang, Cina. Masyarakat Cina menyantap Byeongtang dari gandum sedangkan masyarakat Korea menyantap Tteokguk dari Garaetteok yang dibuat dari beras karena gandum tidak dihasilkan di tanah Korea. Di daerah Gaeseong, Joraengi Tteokguk yang berbentuk kecil-kecil. Di Seoul, Tteokguk berbentuk irisan bulat.

Bahan:
400 g Garaetteok (rice cake)
200 g daging sapi (brisket)
½ sdt merica bubuk
1 sdt biji wijen
1 sdt minyak wijen

Bumbu daging sapi:
1 sdt kecap asin
½ sdt bawang putih cincang halus
1 sdt biji wijen
1 sdt minyak wijen
¼ sdt merica bubuk

Bumbu kaldu
1 batang daun bawang
50 g lobak
1 sdt kecap asin
5 siung bawang putih

Hiasan masakan
2 butir telur ayam, pisahkan putih dan kuning
¼ sdt garam

Cara Membuat

Garaetteok diiris melintang lalu dibersihkan dan disaring

Rendam daging dalam air dingin selama 20-30 menit untuk menghilangkan darah.

Rebus dengan 1L air. Setelah busa muncul, matikan api dan bilas dengan air dingin. Buang bekas airnya.

Rebus daging sapi dengan 1L air lagi bersama bumbu kaldu selama 1 jam dengan api sedang. 

Daging matang didinginkan dan kuah disaring.

Buat telur dadar putih dan kuning. Potong daun bawang dengan bulat dan tipis.

Suwir-suwir daging sapi rebus dan dibumbui. Tutupi dengan kain basah agar tidak kering.

Masukkan irisan Garaetteok jika kuah mendidih. Setelah irisan Garaetteok terapung, kecilkan api menjadi sedang dan masak lagi selama 3 menit (jika dari garaetteok kering).

Pindahkan Tteokguk ke dalam mangkuk lalu tempatkan daging dibumbui, telur dadar bagian putih dan kuning dan daun bawang di atasnya.


Tips:

• Biarkan Garaetteok di naungan dengan ventilasi baik sebelum sehari dimasak. Garaetteok, permukaannya sedikit keras dan dalamnya empuk cocok untuk dipotong.
• Kuah yang didapat pertama kali dibuang karena mengandung banyak kotoran. Kuah yang didapatkan kedua kali lebih bening.
• Ketika Tteok yang baru terapung, langsung matikan api. Namun Tteok yang dikeringkan selama sehari perlu dimasak lagi selama 3 menit setelah Tteok terapung.

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Yaksik 약식 (Ketan Obat / Ketan Madu)

Pada dinasti Joseon, madu dianggap sebagai obat sehingga minuman keras yang mengandung madu disebut Yakju = minuman keras obat, nasi yang ditanak bersama madu disebut Yakban = nasi obat, dan kue yang dibuat dari madu disebut Yakgwa = kue obat. 

Sebuah buku yang ditulis Hong Seok-mu pada tahun 1800 memuat sebuah cerita tentang masakan Yaksik ini. Sekitar tahun 488, seorang raja bernama Soji pada dinasti Silla terselamatkan jiwanya berkat seekor burung gagak. Oleh sebab itu, hari bulan purnama pertama tahun lunar ditentukan sebagai hari Ogiil untuk memperingati jasa burung gagak dan Yaksik dipakai sebagai sesajen pada hari itu.

Bahan:
3 gelas beras ketan (rendam ½ hari, saring)

Saus, campur:
3 sdm minyak wijen
2/3 sdt garam
3 sdm kecap asin
1/3 gelas gula
½ sdt serbuk kayu manis
2 sdm madu

Isi:

8 buah kurma Korea kering, keluarkan bijinya, potong selebar 1 cm
10 chestnut, kupas, belah 4
70 g buah kenari (walnut), belah
2 sdm biji bunga matahari
2 sdm biji labu
1½ sdm biji pinus





Cara Memasak:

Panaskan panci pengukus lalu alasi dengan kain kasa yang basah. Masukkan beras ketan dan kukus selama 50 menit dengan api sedang.

Campurkan nasi ketan, saus dan bahan tambahan lain lalu kukus lagi di dalam panci pengukus yang dialasi kain kasa yang basah selama 20 menit dengan api sedang.

Pindahkan masakan yang jadi ke wadah yang diolesi dengan minyak wijen agar masakan berkilau, wangi gurih, dan lezat. Dinginkan lalu potong sebelum disajikan.

Tips:

• Beras ketan direndam selama setengah hari. Kalau direndam lebih dari sehari, beras ketan akan mudah pecah-pecah.
• Ketika mengukus untuk pertama kali, jadikan beras ketan sedikit keras karena akan dikukus lagi bersama dengan saus.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World