Seolleungtang 설렁탕 (Sup Sapi)

Ada beberapa tanggapan tentang asal usul masakan 'Seolleungtang' yang merupakan sup dari daging, jerohan, dan tulang sapi. Ada yang mengatakan Seolleungtang dipengaruhi masakan sup Mongolia pada zaman dinasti Koryeo. Ada juga yang mengatakan bahwa Seolleungtang mulai dinikmati pada awal zaman dinasti Joseon. Pada zaman itu, kerajaan harus menandai masyarakat dalam memulai pertanian pada tahun itu di daerah Sennongdan yang berlokasi di luar Dongdaemun sekarang. Raja Seajong setiap tahun menyediakan Seolleungtang untuk menyemangati masyarakat yang mengahdiri acara tersebut. Menurutnya, nama masakan sup ini dari nama tempat, Seonnongdan itu. Seollengtang merupakan masakan sup yang sering disantap oleh warga penduduk Seoul pada tahun 1910-an sehingga masakan ini disebut juga sebagai 'Seoul Seolleungtang'.

Bahan:
1 kg tulang sapi
1 kg kaki sapi
½ kg daging sapi brisket
5 L air

Bumbu :
100 g daun bawang, potong kecil
80 g mi kering tipis
5 g garam
5 g merica

Cara Membuat:

Rendam tulang, kaki dan daging sapi dalam air yang mengaliri selama 5 jam untuk membersihkan darahnya. Jika tidak memakai air mengalir untuk membersihkan darah, harus ganti airnya.

Masukkan tulang, kaki dan daging dengan air setinggi bahan ke dalam panci besar lalu rebus. Setelah kotoran termasuk busa terapung, airnya dibuang. Air yang pertama dipakai untuk merebus bahan daging memiliki kotoran.

Bilas bahan dengan air dingin dan rebus lagi dengan air baru di atas api besar. Setelah mulai didih, kecilkan api menjadi sedang dan rebus selama 5~6 jam.

Setelah 1 jam kemudian keluarkan daging brisket agar tidak terlalu empuk. Dinginkan daging brisket dengan air dingin atau bungkus dengan kain kasa basah agar tidak berubah warna dan tidak kering.

Iris daging merentas uratnya setipis-tipisnya, kira-kira 0,2 cm.

Rebus mi kering tipis. Masukkan mi ke dalam air mendidih dan tambahkan air dingin sekali-kali jika air rebus itu mendidih. Ulang 5~6 kali lalu bilas dalam air supaya menghilangkan tepung pada permukaan mi.

Tempatkan mi dalam mangkuk dan taruh daging diatasnya. Tuangkan kuah ke dalam mangkuk dan masukkan juga daun bawang. Bumbui dengan garam dan merica.

Tips:

• Kalau tidak membersihkan darah dan kotoran dari tulang, kaki dan daging sapi, kuah menjadi berasa amis dan tidak miliki warna putih.
• Daun bawang boleh direndam untuk menghilangkan rasa pedas setelah dipotong.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Ogokbap 오곡밥

Dari tanggal 1 hingga 14 bulan pertama tahun baru lunar (bulan) dianggap sebagai masa untuk melakukan upacara spiritual terhadap leluhur dan persiapan untuk memulai satu tahun baru. Sedangkan hari bulan purnama pertama yang disebut Jeongwol-daeboreum merupakan masa permulaan tahun baru bagi orang yang hidup karena dapat memulai semua aktivitas pencarian makanan. Untuk memperingati hari ini, masyarakat Korea menyantap Ogokbap, salah satu makanan khas pada hari itu. Ogokbap yang dibuat dari 5 jenis padi-padian yang sudah dipanen pada musim gugur lalu yang maknanya mengharapkan panen raya.

Bahan:

140 g beras ketan
180 g beras biasa
60 g kacang hitam, rendam dalam air dingin ½ hari hingga mengembang
80 g kacang merah
40 g milet merah
40 g milet putih
3 g garam
2 gelas air
2 gelas air rebusan kacang merah

Cara Membuat:

Rebus kacang merah (agar empuk nanti) selama 10 menit lalu buang airnya. Rebus lagi selama 10 menit dengan air baru. Bilas dan saring kacang merah. Air yang didapat waktu rebus kacang merah kedua kali dipakai untuk menanak nasi.

Cuci beras, lalu rendam dalam air selama 30 menit untuk musim panas dan 1 jam untuk musim dingin.

Cuci milet merah dan putih, dan beras ketan.

Tempatkan padi-padian di dalam panci.

Campur 2 gelas air rebusan kacang merah, 2 gelas air, dan garam. Kemudian, tuangkan ke dalam panci berisi padi-padian. Tuangkan air lebih banyak satu buku jari dari pada tinggi beras jika tangan dimasukkan ke dalam beras.

Masak dengan api besar selama 15 menit, kemudian masak 10-15 menit lagi dengan api sedang. Diamkan selama 5 menit dengan api kecil.

Tips:

• Rasio beras dengan beras ketan disamakan dan jumlah padi-padian lain 1/3 dari beras. Kalau tidak menyukai nasi lengket, pakai lebih banyak beras biasa daripada beras ketan.
• Air yang pertama dipakai untuk merebus kacang merah dibuang karena rasa pahit kacang merah.
• Ogokbab digarami sedikit waktu dimasak supaya rasa padi-padian dan beras sesuai.
• Boleh disantap dengan kol yang direbus dan saus Ssamjang dari tauco kedelai.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Kimchi-jjigae 김치찌개 Sup Kimchi

Kimchi-jigae merupakan sejenis sup pedas dari Kimchi. Masakan ini dianggap sebagai masakan rakyat karena bahannya sederhana dan cara memasaknya mudah. Biasanya Kimchi sawi putih, daging dan tahu menjadi bahan utama untuk Kimchi-jjigae. Terutama Kimchi yang sudah difermentasikan dan mempunyai rasa yang cukup asam dapat menghasilkan rasa Kimchi-jjigae yang mendalam. Belum terdapat catatan kuno mengenai asal usul Kimchi-jjigae sehingga diperkirakan masakan ini mulai terkenal sekitar tahun 1970-an saat harga sawi putih mulai murah dan setiap rumah tangga memasak Kimchi.

Bahan:
300 g Kimchi yang cukup matang
100 g daging babi atau sapi
20 g daun bawang
½ buah (70g) bawang bombay
200 g tahu
5 gelas air

Bumbu: Campur
1 sdt bubuk cabe merah
2 sdt bawang putih cincang halus
2 sdt arak
1 sdt minyak wijen

Cara Membuat:

Potong Kimchi dengan ukuran 2 cm.

Potong daging dengan ukuran 2x3 cm dan tebalnya 0,7 cm. Bilas dengan air dingin lalu disaring.

Potong melintang daun bawang dengan tebal 0,7 cm.

Bawang bombai dibelah dua lalu dipotong dengan tebal 0,7 cm.

Tahu dipotong dadu dengan ukuran 1,5 cm.

Kimchi dan daging diaduk-aduk dengan campuran bumbu-bumbu. 

Masak Kimchi dan daging dengan 3 gelas air dengan api sedang selama 20 menit.

Masukkan daun bawang, bawang bombay, dan tahu lalu tambah 2 gelas air. Masak lagi dengan api sedang selama 10 menit.

Tips

• Jika rasa Kimchi terlalu tajam, buanglah sebagian isi bumbu dalam Kimchi.
• Daun bawang dipakai untuk menghilangkan bau daging babi.
• Kalau tidak menyukai rasa manis bawang bombai, boleh memakai jamur jenis apa saja kecuali jamur shitake yang berwangi keras.
• Bumbu-bumbu dan bahan lain dicampur sebelum dimasak supaya masakan berasa lebih lezat.
• Jika tidak memakai daging babi, goreng Kimchi dengan sedikit minyak goreng sebelum dimasak.

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Dubu-jorim (두부조림)

Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang terkenal di Asia Timur dan berasal dari Dinasti Song, Cina. Tahu pada umumnya dibuat dengan cara merebus kedelai dan menggilingnya dengan halus. Jika direbus lagi dengan menambah air, itu menjadi susu kedelai. Tetapi untuk menjadikan tahu, susu kedelai ini harus digumpalkan. Proses pembuatan tahu ini sama dengan cara untuk membuat keju dari susu. Oleh sebab itu, diperkirakan bahwa tahu dibuat oleh kaum petani dengan menerapkan cara pembuatan keju yang dipelajari oleh kaum pengembara. Catatan pertama tentang tahu ini adalah sebuah puisi yang ditulis oleh Lee Saek pada Dinasti Koryeo dan tertulis bahwa tahu cocok untuk lansia ompong seperti dia.

Bahan:
400 g tahu
200 g daging sapi berlemak
100 g tunas bawang putih
2 buah cabai merah kering
1 batang daun bawang
½ buah bawang bombai

Bumbu:
1/5 sdt merica bubuk
10g daun bawang
10g bawang putih
½ sdm kecap asin
½ sdm gula pasir

Saus, campur
6 sdm kecap asin
½ sdm saus tiram (atau saus worcester)
1½ sdm arak masak (atau anggur putih)
1½ sdm bubuk cabai merah,
1½ sdm bawang putih cincang halus,
½ sdm Gochujang / paste sambal Korea
1½ sdm pati sirup
1½ sdm daun bawang cincang halus
1½ sdm bawang bombai cincang halus
1 gelas air

Cara Membuat:

Daging sapi giling dibumbui dan diaduk-aduk sampai lengket (agar nanti bertahan di dalam tahu)

Tahu dibagi 4, kira-kira jadi berukuran 5 cm x 5 cm x 3 cm lalu lubangi tengahnya dan taburi tepung sagu (agar nanti isi daging tidak lepas dari tahu)

Potong bulat cabai merah kering dengan ukuran 0,5 cm, bawang bombai 1 cm, dan tunas bawang putih 5 cm. Potong melintang daun bawang dengan ukuran 0,5 cm

Masukkan daging berbumbu ke dalam lubang pada tahu.

Tempatkan tahu isi daging itu di dalam panci, tuangkan saus. Mula-mula masak dengan api besar, lalu kecilkan api setelah saus mendidih. Masak selama 5 menit. Ambil saus yang sedang dimasak, lalu taburi di atas permukaan tahu isi berkali-kali selama masak. Lalu masukkan cabai merah kering, tunas bawang putih, dan daun bawang. Masak lagi selama 5 menit.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Seogalbi-jjim 쇠갈비찜

Dalam sebuah buku masak bernama Sieu-jeonseo(시의전서) yang diterbitkan akhir abad ke-19 Galbi-jjim dicatat dengan istilah Gari-jjim karena daging iga disebut Gari pada waktu itu. Sehingga istilah 'Gari' itu dipakai di Seoul hingga tahun 1930-an. Galbi-jjim yang dimasak dengan saus campuran kecap asin dan sari buah-buah memiliki rasa lunak dan lezat. Galbi-jjim ini merupakan salah satu makanan Korea yang digemari orang asing.

Bahan:
600g daging iga sapi

2 lembar jamur shitake kering

50 g lobak

50 g wortel

5 biji chestnut

1 telur dadar kuning dan putih

4 biji buah ginkgo, tumis dengan sedikit garam di wajan, lalu kupas kulitnya

1 sdt biji pinus

Kaldu:
2L air
1 sdm kecap asin
2 sdm arak masak
1 batang daun bawang
5 siung bawang putih
100 g lobak

Saus, campur:
4 sdm kecap asin
1 sdt bawang putih cincang halus
2 sdt sari jahe
2 sdm sari bawang bombai
1 sdm sari buah nanas
1 sdm buah pir
1 sdm minyak wijen
1 sdm arak masak
2 sdt madu
1/4 sdt merica bubuk putih
5 gelas kaldu daging

Cara Membuat:

Potong daging iga sapi dengan ukuran 5x5 cm. 

Rendam dalam air dingin selama 30 menit untuk menghilangkan darah. Bersihkan lalu goreskan daging dengan bentuk salib berukuran 1 cm agar bumbu meresap nanti.

Rebus daging iga sapi dalam air mendidih selam 1 menit dan keluarkan ketika busa muncul lalu dibilas dengan air dingin.

Didihkan 2L air dalam panci. Masukkan kecap asin, arak masak, daun bawang, bawang putih, lobak, dan daging iga sapi. Masak dengan api besar selama 10 menit kemudian kecilkan api menjadi sedang. Masak lagi selama 20 menit.

Keluarkan daging dan kuah disaring dengan memakai kain kasa.

Rendam jamur shitake dalam air selama 30 menit, peras, dan belah menjadi 4. Batangnya dibuang.

Potong dadu lobak dan wortel dengan ukuran 2 cm dan olah seperti bentuk chestnut. Rebus lobak, wortel, dan chestnut dalam air mendidih selama 2 menit lalu disaring.

Buat telur dadar dengan tebal 0,5 cm dan potong dengan bentuk diamon berukuran 1,5 cm.

Masukkan semua daging iga sapi ke dalam panci bersama dengan saus. Masak dengan api sedang selama 20 menit tanpa ditutup agar daging tidak terlalu empuk dan ada rasa kenyal. Ambil dan taburi saus yang diambil dari bawah masakan yang sedang dimasak.

Masukkan lobak, wortel, chestnut, dan jamur shitake. Masak dengan api kecil selama 10 menit. Tutup panci.

Tempatkan masakan di piring dan dihiasi dengan buah ginkgo, biji pinus, dan telur dadar.

Tips:

• Kalau daging iga sapi masak dengan saus dari awal, masakan berasa getir. Masukkan saus setelah daging matang bersama dengan kecap asin, air, dan bumbu lain.
• Simpan sisa kaldu dalam kulkas supaya dipakai untuk masakan lain seperti sup taujo, oseng-oseng, dan lainnya.

Untuk 2 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Yeongyang-dolsotbap 영양돌솥밥

Periuk batu atau dolsot diperkirakan dipakai sejak 1300 tahun lalu, yaitu zaman dinasti Baek-jea. Periuk batu ini pernah tidak dipakai setelah panci ala Jepang dipakai pada tahun 1920-an dan rice cooker dipakai pada akhir tahun 1960-an. Namun belakangan ini, periuk batu mulai dipakai kembali setelah diketahui nasi yang ditanak dengan daya tekan kuat tutup panci lebih lezat.

Bahan
120 g beras
30 g beras ketan
5 g beras hitam
5 g kacang hitam
1 chestnut
2 buah kurma Korea
20 g ginseng basah
3 biji buah ginkgo
1 sdt biji pinus (rebus dalam air mendidih untuk mengupas kulitnya)
1 gelas air

Saus
2 sdm kecap asin
½ sdt bubuk cabe merah
1 sdt daun bawang cincang halus
½ sdt bawang putih cincang halus
1 sdt gula pasir
1 sdm minyak wijen
1 sdt biji wijen

Cara Membuat

Cuci beras, beras ketan dan beras hitam dengan tersendiri, lalu direndam dalam air dingin selama 2 jam dan disaring selama 10 menit. Beras hitam harus direndam tersendiri karena dapat membuat beras dan beras ketan menjadi hitam.

Kacang hitam direbus dalam air mendidih selama 3 menit setelah direndam dalam selama 2 jam. Kacang hitam harus 2/3 matang karena lebih keras daripada bahan-bahan lain.

Lalu saring kacang hitam.

Kupas kulit chestnut dan potong menjadi 4. Kurma dibersihkan, lalu kupas dan potong menjadi 4.

Ginseng basah dibersihkan dan bagian atas dibuang, lalu dipotong melintang dengan panjang 2 cm dan tebal 0,7 cm.

Masukkan buah ginkgo ke dalam air mendidih bersama 1/4 sdt garam, lalu gelindingkan supaya kulit ginkgo terlepas. Ketika kulit ginkgo terlepas sekitar 2/3, saring dan bereskan kulit buah ginkgo.

Masukkan beras, beras ketan, beras hitam dan kacang hitam ke dalam periuk batu (dolsotbap). Campur rata. Lalu masukkan chestnut dan ginseng serta air. Masak dengan api besar selama 5 menit. 

Setelah nasi mulai mendidih, masak lagi dengan api sedang selama 10 menit, lalu pakai api kecil. Masukkan buah kurma, buah, ginkgo dan biji pinus, lalu dimasak lagi selama 10 menit.

Sajikan dengan saus.

Tips

• Waktu menanak nasi, air lebih tinggi 1-1,5 cm daripada permukaan beras dalam periuk.
• Waktu makan Dolsotbap, nasi dipindahkan ke dalam mangkuk lain dan dimakan dengan saus. Tuangkan air ke dalam periuk untuk kerak nasi menjadi bubur.

Untuk 2 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Samsaek-namul 삼색나물 Tiga Sayur

Masakan Namul merupakan masakan Korea yang bersejarah lama karena ada sebuah catatan di buku bernama 'Goryeosa' bahwa tiga jenis masakan sayur, Namul, selalu dihadiri sebagai sesajen di istana. Masakan Namul ini dipengaruhi agama Buddha dan disantap sepanjang tahun dengan memakai sayur kering yang disiapkan untuk musim saat tidak mendapat sayur segar. Mempersembahkan tiga jenis masakan sayur ini pada upacara spiritual bermakna mempersembahkan semua sayur.

Bayam berbumbu
400g bayam
1 sdt garam
1 sdt kecap asin Korea
1 sdm minyak wijen
1 sdt bawang putih cincang halus
1 sdt biji wijen
Saus tiram, jika suka

Lobak berbumbu
500g lobak
1/4 buah cabai merah
1/2 sdm minyak wijen
1/2 sdm biji wijen
1 sdm daun bawang cincang
1 sdm bawang putih cincang halus
1/2 sdm garam
1/2 sdt sari jahe
3 sdm air
minyak goreng secukupnya
Kaldu udang kering, agar lebih nikmat

Pakis berbumbu
200g pakis rebus
1 sdm minyak goreng
1 sdt gula pasir
1 sdt daun bawang (bagian putih) cincang halus
1 sdt kecap asin unutk sup
1 sdt biji wijen
1/2 sdm bawang putih cincang halus
1/2 sdt garam
4 sdm air
minyak wijen secukupnya
Saus Bulgogi, jika suka


Cara Membuat
Bayam

Cuci bayam, lalu rebus dengan garam dalam air mendidih selama 30 detik. Bilas dengan air dingin agar tidak hancur.

Bilas bayam dengan air dingin dan peras. 

Aduk bayam bersama garam, kecap asin untuk sup, minyak wijen dan bawang putih cincang halus, (saus tiram) dengan memakai tangan.

Lobak

Potong lobak dengan bentuk korek berukuran 0,3 cm.

Keluarkan biji cabai merah, lalu dipotong halus.

Tumis bawang di dalam wajan. Setelah wangi masukkan irisan lobak, lalu tumis di atas api sedang selama 3 menit. Masukkan garam dan sari jahe.

Masukkan 3 sdm air, lalu tutup wajan dan masak dengan api kecil selama 7-8 menit.

Ketika lobak menjadi lembut dan berair, masukkan daun bawang cincang dan ½ sdm minyak wijen.

Pakis
Pakis kering: rendam dalam bekas air cuci beras selama setengah hari. Kemudian, rebus dalam air mendidih selama 20-30 menit.

Bilas pakis rebus dalam air mendidih, lalu tiriskan.

Tempatkan pakis dalam wadah sedang, lalu dibumbui dengan minyak wijen, daun bawang, kecap asin untuk sup, bawang putih cincang halus, garam, gula, saus Bulgogi dan 4 sdm air. Diamkan selama 30 menit.

Olesi wajan dengan sedikit minyak goreng, lalu tumis pakis yang dibumbui selama 5 menit di atas api sedang.

Tempatkan Namul atau sayur berbumbu yang sudah jadi itu dan taburi biji wijen di atasnya. Letakkan cabai di atas lobak berbumbu.



Koki: Seon Dong-ju, KBS World