Baekseolgi 백설기

Makanan tteok dianggap sangat berharga dan mewah pada saat beras adalah makanan berharga sehingga tteok dihidangkan pada hari istimewa dan disajikan sebagai sesajen. Di antara tteok Baekseolgi bermakna, tteok seperti salju karena ditulis dengan huruf Cina, Baek = putih, Seol = salju, dan Gi = tteok. Berkaitan dengan kue tradisional ini, ada kebiasaan yang membagi-bagikan Baekseolgi kepada seratus orang pada hari ke-100 setelah anak dilahirkan dengan harapan anaknya selalu sehat dan berumur panjang.

Bahan:
10 gelas tepung beras
2 sdm air
1/2 gelas gula pasir
Untuk wangi ceri / kakao (untuk 1 gelas tepung beras):
½ sdt bubuk ceri atau ½ sdt bubuk kakao
Hiasan masakan: sedikit kurma, chestnut, dan buah kenari (walnut)

Cara Membuat:

Bersihkan dan rendam beras dalam air selama satu hari, lalu giling. Kalau membuat tepung beras di rumah, gilinglah beras dengan mesin penggiling beberapa kali sampai halus.

Campurkan tepung beras dengan 1~2 sdm air lalu disaring. Kalau tepung terlalu kering, tteoknya tidak jadi. Tepung perlu memiliki sedikit air. Kalau ada cetakan tangan jelas pada campuran adonan dan bentuk benjolan ketika dipegang, tepung itu cocok untuk dijadikan tteok.

Masukkan gula pasir lalu disaring lagi. Saring berkali-kali setelah gula pasir masuk, ini supaya tercampur dengan baik.

Alasi panci pengukus dengan kain kasa yang basah. Tempatkan pencetak kue dan masukkan adonan ke dalamnya.

Jika 1L air mendidih, tempatkan pengukus di atasnya. Tutup dengan kain kasa yang basah dan tutup panci. Tidak boleh menekan tepung beras ketika menempatkan pada pengukus.

Kukus di atas api besar selama 25 menit. Kalau uap keluar dari panci pengukus, tteok belum matang dengan merata. Matikan api dan keluarkan pengukusan. Tempatkan tteok pada piring.

Hiasi dengan kurma, buah kenari dan biji pinus.

Tip:
Jika menambahkan bubuk cherry dan kakao, cara pembuatan sama dan tidak perlu tambah gula pasir.

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Jeonbokjjim 전복찜 Kerang Siram

Jeonbok atau kerang mata tujuh merupakan salah satu bahan makanan yang penting di kawasan Asia Timur. Di Korea juga kerang mata tujuh merupakan makanan mewah yang jarang sekali disantap oleh rakyat biasa. Kerang mata tujuh ditangkap di laut Barat dan Selatan serta Pulau Jeju, lalu dikeringkan dan dipersembahkan kepada raja pada masa kerajaan. Masakan dari kerang mata tujuh kering selalu dihidangkan pada jamuan penting, terutama pada pesta Girohoe yang dipersembahkan oleh raja setiap bulan Oktober untuk mengharapkan panjang umur bagi lansia. Cara umum untuk menyimpan ikan dengan lama adalah mengukus sehingga ada banyak jenis masakan ikan yang dikukus termasuk Jeonbokjjim.

Bahan:
5 kerang mata tujuh yang masih hidup
3 buah kurma
10 buah ginkgo
10 chestnut
20 g bubuk biji pinus (haluskan biji pinus di atas tisu dapur dengan memakai pisau).
2 butir telur
1 sdm arak

Bahan Saus:
½ gelas kecap asin
50 g cuka
5 sdm gula pasir

1/2 buah lemon, kupas kulitnya 

80 g bawang bombai, potong halus

50 g daun bawang, potong halus

40 g bawang putih, potong menyerong

Cara Membuat:

Bersihkan kerang mata tujuh dan lepaskan isi dagingnya dari kulit. Berhati-hati agar jerohan atau Gaewoo tidak hancur.

Rebus kulit kerang dalam air garam jika digunakan sebagai tempat sajian.

Goresi silang-menyilang 1 cm pada bagian bawah daging kerang dengan pisau lalu olesi daging dan jerohan dengan arak agar tidak amis.

Kukus chestnut yang dikupas dengan daging dan jerohan kerang selama 5 menit.

Rebus lemon, bawang bombai, daun bawang, bawang putih, cuka, kecap asin, dan gula pasir dalam panci. Sejak mendidih, kecilkan api dan rebus lagi selama 10 menit. Saring.

Potong telur dadar dengan bentuk kotak dan panjang 1 cm. Buat bentuk bunga dengan kurma. Sangrai buah gingko. Belah empat chestnut yang dikukus.

Masak daging, jerohan, dan chestnut dengan saus selama 4-5 menit.

Tempatkan daging, jerohan, chestnut, dan hiasan masakan lain pada kulit kerang. Sajikan.

Untuk 2 orang

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Seolleungtang 설렁탕 (Sup Sapi)

Ada beberapa tanggapan tentang asal usul masakan 'Seolleungtang' yang merupakan sup dari daging, jerohan, dan tulang sapi. Ada yang mengatakan Seolleungtang dipengaruhi masakan sup Mongolia pada zaman dinasti Koryeo. Ada juga yang mengatakan bahwa Seolleungtang mulai dinikmati pada awal zaman dinasti Joseon. Pada zaman itu, kerajaan harus menandai masyarakat dalam memulai pertanian pada tahun itu di daerah Sennongdan yang berlokasi di luar Dongdaemun sekarang. Raja Seajong setiap tahun menyediakan Seolleungtang untuk menyemangati masyarakat yang mengahdiri acara tersebut. Menurutnya, nama masakan sup ini dari nama tempat, Seonnongdan itu. Seollengtang merupakan masakan sup yang sering disantap oleh warga penduduk Seoul pada tahun 1910-an sehingga masakan ini disebut juga sebagai 'Seoul Seolleungtang'.

Bahan:
1 kg tulang sapi
1 kg kaki sapi
½ kg daging sapi brisket
5 L air

Bumbu :
100 g daun bawang, potong kecil
80 g mi kering tipis
5 g garam
5 g merica

Cara Membuat:

Rendam tulang, kaki dan daging sapi dalam air yang mengaliri selama 5 jam untuk membersihkan darahnya. Jika tidak memakai air mengalir untuk membersihkan darah, harus ganti airnya.

Masukkan tulang, kaki dan daging dengan air setinggi bahan ke dalam panci besar lalu rebus. Setelah kotoran termasuk busa terapung, airnya dibuang. Air yang pertama dipakai untuk merebus bahan daging memiliki kotoran.

Bilas bahan dengan air dingin dan rebus lagi dengan air baru di atas api besar. Setelah mulai didih, kecilkan api menjadi sedang dan rebus selama 5~6 jam.

Setelah 1 jam kemudian keluarkan daging brisket agar tidak terlalu empuk. Dinginkan daging brisket dengan air dingin atau bungkus dengan kain kasa basah agar tidak berubah warna dan tidak kering.

Iris daging merentas uratnya setipis-tipisnya, kira-kira 0,2 cm.

Rebus mi kering tipis. Masukkan mi ke dalam air mendidih dan tambahkan air dingin sekali-kali jika air rebus itu mendidih. Ulang 5~6 kali lalu bilas dalam air supaya menghilangkan tepung pada permukaan mi.

Tempatkan mi dalam mangkuk dan taruh daging diatasnya. Tuangkan kuah ke dalam mangkuk dan masukkan juga daun bawang. Bumbui dengan garam dan merica.

Tips:

• Kalau tidak membersihkan darah dan kotoran dari tulang, kaki dan daging sapi, kuah menjadi berasa amis dan tidak miliki warna putih.
• Daun bawang boleh direndam untuk menghilangkan rasa pedas setelah dipotong.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Ogokbap 오곡밥

Dari tanggal 1 hingga 14 bulan pertama tahun baru lunar (bulan) dianggap sebagai masa untuk melakukan upacara spiritual terhadap leluhur dan persiapan untuk memulai satu tahun baru. Sedangkan hari bulan purnama pertama yang disebut Jeongwol-daeboreum merupakan masa permulaan tahun baru bagi orang yang hidup karena dapat memulai semua aktivitas pencarian makanan. Untuk memperingati hari ini, masyarakat Korea menyantap Ogokbap, salah satu makanan khas pada hari itu. Ogokbap yang dibuat dari 5 jenis padi-padian yang sudah dipanen pada musim gugur lalu yang maknanya mengharapkan panen raya.

Bahan:

140 g beras ketan
180 g beras biasa
60 g kacang hitam, rendam dalam air dingin ½ hari hingga mengembang
80 g kacang merah
40 g milet merah
40 g milet putih
3 g garam
2 gelas air
2 gelas air rebusan kacang merah

Cara Membuat:

Rebus kacang merah (agar empuk nanti) selama 10 menit lalu buang airnya. Rebus lagi selama 10 menit dengan air baru. Bilas dan saring kacang merah. Air yang didapat waktu rebus kacang merah kedua kali dipakai untuk menanak nasi.

Cuci beras, lalu rendam dalam air selama 30 menit untuk musim panas dan 1 jam untuk musim dingin.

Cuci milet merah dan putih, dan beras ketan.

Tempatkan padi-padian di dalam panci.

Campur 2 gelas air rebusan kacang merah, 2 gelas air, dan garam. Kemudian, tuangkan ke dalam panci berisi padi-padian. Tuangkan air lebih banyak satu buku jari dari pada tinggi beras jika tangan dimasukkan ke dalam beras.

Masak dengan api besar selama 15 menit, kemudian masak 10-15 menit lagi dengan api sedang. Diamkan selama 5 menit dengan api kecil.

Tips:

• Rasio beras dengan beras ketan disamakan dan jumlah padi-padian lain 1/3 dari beras. Kalau tidak menyukai nasi lengket, pakai lebih banyak beras biasa daripada beras ketan.
• Air yang pertama dipakai untuk merebus kacang merah dibuang karena rasa pahit kacang merah.
• Ogokbab digarami sedikit waktu dimasak supaya rasa padi-padian dan beras sesuai.
• Boleh disantap dengan kol yang direbus dan saus Ssamjang dari tauco kedelai.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Kimchi-jjigae 김치찌개 Sup Kimchi

Kimchi-jigae merupakan sejenis sup pedas dari Kimchi. Masakan ini dianggap sebagai masakan rakyat karena bahannya sederhana dan cara memasaknya mudah. Biasanya Kimchi sawi putih, daging dan tahu menjadi bahan utama untuk Kimchi-jjigae. Terutama Kimchi yang sudah difermentasikan dan mempunyai rasa yang cukup asam dapat menghasilkan rasa Kimchi-jjigae yang mendalam. Belum terdapat catatan kuno mengenai asal usul Kimchi-jjigae sehingga diperkirakan masakan ini mulai terkenal sekitar tahun 1970-an saat harga sawi putih mulai murah dan setiap rumah tangga memasak Kimchi.

Bahan:
300 g Kimchi yang cukup matang
100 g daging babi atau sapi
20 g daun bawang
½ buah (70g) bawang bombay
200 g tahu
5 gelas air

Bumbu: Campur
1 sdt bubuk cabe merah
2 sdt bawang putih cincang halus
2 sdt arak
1 sdt minyak wijen

Cara Membuat:

Potong Kimchi dengan ukuran 2 cm.

Potong daging dengan ukuran 2x3 cm dan tebalnya 0,7 cm. Bilas dengan air dingin lalu disaring.

Potong melintang daun bawang dengan tebal 0,7 cm.

Bawang bombai dibelah dua lalu dipotong dengan tebal 0,7 cm.

Tahu dipotong dadu dengan ukuran 1,5 cm.

Kimchi dan daging diaduk-aduk dengan campuran bumbu-bumbu. 

Masak Kimchi dan daging dengan 3 gelas air dengan api sedang selama 20 menit.

Masukkan daun bawang, bawang bombay, dan tahu lalu tambah 2 gelas air. Masak lagi dengan api sedang selama 10 menit.

Tips

• Jika rasa Kimchi terlalu tajam, buanglah sebagian isi bumbu dalam Kimchi.
• Daun bawang dipakai untuk menghilangkan bau daging babi.
• Kalau tidak menyukai rasa manis bawang bombai, boleh memakai jamur jenis apa saja kecuali jamur shitake yang berwangi keras.
• Bumbu-bumbu dan bahan lain dicampur sebelum dimasak supaya masakan berasa lebih lezat.
• Jika tidak memakai daging babi, goreng Kimchi dengan sedikit minyak goreng sebelum dimasak.

Koki: Kim Soo-jin, KBS World

Dubu-jorim (두부조림)

Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang terkenal di Asia Timur dan berasal dari Dinasti Song, Cina. Tahu pada umumnya dibuat dengan cara merebus kedelai dan menggilingnya dengan halus. Jika direbus lagi dengan menambah air, itu menjadi susu kedelai. Tetapi untuk menjadikan tahu, susu kedelai ini harus digumpalkan. Proses pembuatan tahu ini sama dengan cara untuk membuat keju dari susu. Oleh sebab itu, diperkirakan bahwa tahu dibuat oleh kaum petani dengan menerapkan cara pembuatan keju yang dipelajari oleh kaum pengembara. Catatan pertama tentang tahu ini adalah sebuah puisi yang ditulis oleh Lee Saek pada Dinasti Koryeo dan tertulis bahwa tahu cocok untuk lansia ompong seperti dia.

Bahan:
400 g tahu
200 g daging sapi berlemak
100 g tunas bawang putih
2 buah cabai merah kering
1 batang daun bawang
½ buah bawang bombai

Bumbu:
1/5 sdt merica bubuk
10g daun bawang
10g bawang putih
½ sdm kecap asin
½ sdm gula pasir

Saus, campur
6 sdm kecap asin
½ sdm saus tiram (atau saus worcester)
1½ sdm arak masak (atau anggur putih)
1½ sdm bubuk cabai merah,
1½ sdm bawang putih cincang halus,
½ sdm Gochujang / paste sambal Korea
1½ sdm pati sirup
1½ sdm daun bawang cincang halus
1½ sdm bawang bombai cincang halus
1 gelas air

Cara Membuat:

Daging sapi giling dibumbui dan diaduk-aduk sampai lengket (agar nanti bertahan di dalam tahu)

Tahu dibagi 4, kira-kira jadi berukuran 5 cm x 5 cm x 3 cm lalu lubangi tengahnya dan taburi tepung sagu (agar nanti isi daging tidak lepas dari tahu)

Potong bulat cabai merah kering dengan ukuran 0,5 cm, bawang bombai 1 cm, dan tunas bawang putih 5 cm. Potong melintang daun bawang dengan ukuran 0,5 cm

Masukkan daging berbumbu ke dalam lubang pada tahu.

Tempatkan tahu isi daging itu di dalam panci, tuangkan saus. Mula-mula masak dengan api besar, lalu kecilkan api setelah saus mendidih. Masak selama 5 menit. Ambil saus yang sedang dimasak, lalu taburi di atas permukaan tahu isi berkali-kali selama masak. Lalu masukkan cabai merah kering, tunas bawang putih, dan daun bawang. Masak lagi selama 5 menit.

Koki: Seon Dong-ju, KBS World

Seogalbi-jjim 쇠갈비찜

Dalam sebuah buku masak bernama Sieu-jeonseo(시의전서) yang diterbitkan akhir abad ke-19 Galbi-jjim dicatat dengan istilah Gari-jjim karena daging iga disebut Gari pada waktu itu. Sehingga istilah 'Gari' itu dipakai di Seoul hingga tahun 1930-an. Galbi-jjim yang dimasak dengan saus campuran kecap asin dan sari buah-buah memiliki rasa lunak dan lezat. Galbi-jjim ini merupakan salah satu makanan Korea yang digemari orang asing.

Bahan:
600g daging iga sapi

2 lembar jamur shitake kering

50 g lobak

50 g wortel

5 biji chestnut

1 telur dadar kuning dan putih

4 biji buah ginkgo, tumis dengan sedikit garam di wajan, lalu kupas kulitnya

1 sdt biji pinus

Kaldu:
2L air
1 sdm kecap asin
2 sdm arak masak
1 batang daun bawang
5 siung bawang putih
100 g lobak

Saus, campur:
4 sdm kecap asin
1 sdt bawang putih cincang halus
2 sdt sari jahe
2 sdm sari bawang bombai
1 sdm sari buah nanas
1 sdm buah pir
1 sdm minyak wijen
1 sdm arak masak
2 sdt madu
1/4 sdt merica bubuk putih
5 gelas kaldu daging

Cara Membuat:

Potong daging iga sapi dengan ukuran 5x5 cm. 

Rendam dalam air dingin selama 30 menit untuk menghilangkan darah. Bersihkan lalu goreskan daging dengan bentuk salib berukuran 1 cm agar bumbu meresap nanti.

Rebus daging iga sapi dalam air mendidih selam 1 menit dan keluarkan ketika busa muncul lalu dibilas dengan air dingin.

Didihkan 2L air dalam panci. Masukkan kecap asin, arak masak, daun bawang, bawang putih, lobak, dan daging iga sapi. Masak dengan api besar selama 10 menit kemudian kecilkan api menjadi sedang. Masak lagi selama 20 menit.

Keluarkan daging dan kuah disaring dengan memakai kain kasa.

Rendam jamur shitake dalam air selama 30 menit, peras, dan belah menjadi 4. Batangnya dibuang.

Potong dadu lobak dan wortel dengan ukuran 2 cm dan olah seperti bentuk chestnut. Rebus lobak, wortel, dan chestnut dalam air mendidih selama 2 menit lalu disaring.

Buat telur dadar dengan tebal 0,5 cm dan potong dengan bentuk diamon berukuran 1,5 cm.

Masukkan semua daging iga sapi ke dalam panci bersama dengan saus. Masak dengan api sedang selama 20 menit tanpa ditutup agar daging tidak terlalu empuk dan ada rasa kenyal. Ambil dan taburi saus yang diambil dari bawah masakan yang sedang dimasak.

Masukkan lobak, wortel, chestnut, dan jamur shitake. Masak dengan api kecil selama 10 menit. Tutup panci.

Tempatkan masakan di piring dan dihiasi dengan buah ginkgo, biji pinus, dan telur dadar.

Tips:

• Kalau daging iga sapi masak dengan saus dari awal, masakan berasa getir. Masukkan saus setelah daging matang bersama dengan kecap asin, air, dan bumbu lain.
• Simpan sisa kaldu dalam kulkas supaya dipakai untuk masakan lain seperti sup taujo, oseng-oseng, dan lainnya.

Untuk 2 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World