Seogalbi-jjim 쇠갈비찜

Dalam sebuah buku masak bernama Sieu-jeonseo(시의전서) yang diterbitkan akhir abad ke-19 Galbi-jjim dicatat dengan istilah Gari-jjim karena daging iga disebut Gari pada waktu itu. Sehingga istilah 'Gari' itu dipakai di Seoul hingga tahun 1930-an. Galbi-jjim yang dimasak dengan saus campuran kecap asin dan sari buah-buah memiliki rasa lunak dan lezat. Galbi-jjim ini merupakan salah satu makanan Korea yang digemari orang asing.

Bahan:
600g daging iga sapi

2 lembar jamur shitake kering

50 g lobak

50 g wortel

5 biji chestnut

1 telur dadar kuning dan putih

4 biji buah ginkgo, tumis dengan sedikit garam di wajan, lalu kupas kulitnya

1 sdt biji pinus

Kaldu:
2L air
1 sdm kecap asin
2 sdm arak masak
1 batang daun bawang
5 siung bawang putih
100 g lobak

Saus, campur:
4 sdm kecap asin
1 sdt bawang putih cincang halus
2 sdt sari jahe
2 sdm sari bawang bombai
1 sdm sari buah nanas
1 sdm buah pir
1 sdm minyak wijen
1 sdm arak masak
2 sdt madu
1/4 sdt merica bubuk putih
5 gelas kaldu daging

Cara Membuat:

Potong daging iga sapi dengan ukuran 5x5 cm. 

Rendam dalam air dingin selama 30 menit untuk menghilangkan darah. Bersihkan lalu goreskan daging dengan bentuk salib berukuran 1 cm agar bumbu meresap nanti.

Rebus daging iga sapi dalam air mendidih selam 1 menit dan keluarkan ketika busa muncul lalu dibilas dengan air dingin.

Didihkan 2L air dalam panci. Masukkan kecap asin, arak masak, daun bawang, bawang putih, lobak, dan daging iga sapi. Masak dengan api besar selama 10 menit kemudian kecilkan api menjadi sedang. Masak lagi selama 20 menit.

Keluarkan daging dan kuah disaring dengan memakai kain kasa.

Rendam jamur shitake dalam air selama 30 menit, peras, dan belah menjadi 4. Batangnya dibuang.

Potong dadu lobak dan wortel dengan ukuran 2 cm dan olah seperti bentuk chestnut. Rebus lobak, wortel, dan chestnut dalam air mendidih selama 2 menit lalu disaring.

Buat telur dadar dengan tebal 0,5 cm dan potong dengan bentuk diamon berukuran 1,5 cm.

Masukkan semua daging iga sapi ke dalam panci bersama dengan saus. Masak dengan api sedang selama 20 menit tanpa ditutup agar daging tidak terlalu empuk dan ada rasa kenyal. Ambil dan taburi saus yang diambil dari bawah masakan yang sedang dimasak.

Masukkan lobak, wortel, chestnut, dan jamur shitake. Masak dengan api kecil selama 10 menit. Tutup panci.

Tempatkan masakan di piring dan dihiasi dengan buah ginkgo, biji pinus, dan telur dadar.

Tips:

• Kalau daging iga sapi masak dengan saus dari awal, masakan berasa getir. Masukkan saus setelah daging matang bersama dengan kecap asin, air, dan bumbu lain.
• Simpan sisa kaldu dalam kulkas supaya dipakai untuk masakan lain seperti sup taujo, oseng-oseng, dan lainnya.

Untuk 2 orang

Koki: Kim Soo-jin, KBS World